食品报道,报道食品
关注民生,服务民意
四川食品主流媒体
及时全新报道行业资讯
首页 > 食品人物 > 正文

非遗传承人说川菜: 守正创新 让“川味”飘香世界

2020-10-10 21:30:00

(本刊记者彭友)9月29日-10月2日,由四川省商务厅主办的2020“味美四川”川派餐饮汇活动在成都中国西部博览城举行,展览展销面积2.6万余平方米,设置“7+1”个展区。此次活动成都为主会场,20个市(州)及N个县(市、区)举办餐饮促销活动。现场美食多多,川茶、川酒、川菜,还有四川火锅、各种小吃……将四川美食餐饮、美食文化展现到淋漓至尽。

微信图片_20201013153802.png

 “非遗传承人说川菜”活动现场

 川菜是中国八大传统的菜系之一,以味见长,其丰富味道受人追捧无数。川菜之魂,不仅在于味道,更在于悠久深厚的历史。本次活动邀请陈麻婆豆腐张盛跃、夫妻肺片王钦锐、赖汤圆李明成等川菜非遗传承人依照古谱烹制川味佳肴,介绍川菜历史,传播川菜文化。记者对陈麻婆豆腐张盛跃、夫妻肺片王钦锐进行了专访。

 

张盛跃:守正道 “麻婆豆腐”永流传


29日下午,在“非遗传承人说川菜”活动现场,61岁的陈麻婆豆腐店行政总厨,省级非物质遗产传承人张盛跃第一个亮相在展台之上,他亲切地向主持人及观众打了招呼之后,一边讲述着“麻婆豆腐”的故事,一边认真地烹。现场轻松的背景音乐中弥漫着麻辣鲜香的味道,不到20分钟,一盅色香味俱全的麻婆豆腐被工作人员端到了品尝区域,前来参展的食客纷纷上前品鉴,赞不绝口。“参加今天的活动很开心,希望更多人了解川菜,全民为‘四川美味’打CALL。”张盛跃走到人群当中,面对面的向人们介绍“麻婆豆腐”好吃的秘诀。

 陈麻婆豆腐非物质遗产传承人张盛跃

 

微信图片_20201013153818.jpg

张盛跃告诉记者,1979年他进入成都竟成园餐厅,师从张焕富师傅学习川菜。做麻婆豆腐也有四十个年头了,刚工作时,他认为麻婆豆腐就是一款平价的下饭菜。“那时候我们叫‘餐厅豆腐’,‘家常烧豆腐’。不讲究,有什么苕子就用什么,现在就不一样了,要用牛肉苕子,豆腐也有要求,牛肉用的什么部位的肉也很讲究”。

细嫩的豆腐、棕红色的牛肉末、透亮的红油……一道麻婆豆腐的食材可谓精挑细选、要求苛刻。历经一个半世纪的洗礼,从街边小摊到头顶“中华老字号”连锁经营,自然靠的是代代“诚信”经营以及传统川菜技艺的传承。“92年的时候我把调料按照比例进行煸炒,我想的是要有个标准,不管是怎样的厨师都能做出味道一样好的麻婆豆腐来,因为调料都是按照比例炒好的。” 张盛跃认为技艺的传承,必然要结合时代的发展,是传承人应该有的担当。“怎么发展,麻辣鲜香的味道是不能丢的,要做到万变不离其宗。”

2012年,张盛跃被评为陈麻婆豆腐的省级非物质文化遗产传承人。传承背后,其实包含了他对传统技艺的坚守和首创。

 夫妻肺片第三代传承人王钦锐

 

微信图片_20201013153840.png

王钦锐:创新型 “四川美味”香全球

夫妻肺片第三代传承人王钦锐的父亲也是一位名厨,40岁刚出头的王钦锐说,儿时的记忆里,经常见到父亲宴请朋友一展厨艺,广纳意见后多是备受好评。这让他很小也立下了要当“名厨”的志向。“五岁时就会炒人生中的第一道菜‘青椒肉丝’。 ”王钦锐开怀坦言,他的生活状态每天都很开心的,因为他把自己的兴趣爱好,变成了自己的工作,这是世界上最美好的一件事情。

“夫妻肺片这道菜,肯定是夫妻两口子关系很好的时候做出来的,才最好吃啊。如果是两口子吵架了,不开心地切肉,怕是要切到手”

 省级非物质文化遗产“夫妻肺片”。王钦锐非常认同张盛跃师傅的观点:守本不忘创新。“我一直在做川菜的革命,就是让我们所有的人知道,我们的川菜不只有麻辣,和重油。 我做了一个工作室,把一些传统的川菜变了一个形式表现出来,让他更接近国际化,他们都说我们是米其林‘川菜’那种感觉。”

微信图片_20201013153830.jpg

王钦锐传承了父亲一辈人慷慨献艺,只为博采众长的好传统,也不断跟随时代的变迁,做出新花样,“刀下生花”。“我们有20道菜,通过我们四年的研制,基本每一道菜代表了川菜的每一个味型,川菜走向国际化,传统的东西一定要保留,但怎么能在传统上演变出更多创新的菜,这个是很重要的一点。”

2020年新冠肺炎疫情期间,面对肆虐的疫情,王钦锐没有固步自封,在成都市第一个开启了“宵夜经济”,并放下“老字号”的身段,做到菜单瘦身、增加外卖、引领很多餐饮名店度过了严寒,迎来了全面复工、食客满堂的春天……。

“食在中国,味在四川”,四川三千多年的灿烂历史孕育了深厚浓郁的饮食文化。9月30日上午,由四川省商务厅主办的2020“味美四川”川派餐饮汇活动周,在成都中国西博城正式开幕,在开幕式上,美团、饿了么分别发布了四川餐饮大数据报告。四川省商务厅还发起了《制止餐饮浪费》倡议书,并分别与饿了么、美团签约,共同推进四川餐饮业数字化建设。

 省级非物质文化遗产“赖汤圆”

微信图片_20201013153851.png

 一项项创新举措从川派餐饮汇活动周上爆出,不管是在成都街头小巷的食客,还是来自五湖四海的外地人,都能感受到“四川美味”在守正创新中散发出的饮食文化魅力。四川省商务厅厅长刘欣介绍,近年来,全省商务系统深入贯彻落实党中央、国务院和省委、省政府关于促进消费系列决策

编辑:唐忠文      责任编辑:董国梁

推荐阅读

  • 小泡莱泡出大文章

      (本刊记者彭友)11月16日,第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届世界川菜大会在四川眉山举行。这是中国泡菜食品国际博览会和世界川菜大会首次联袂举办。活动以“健康美味·世界共…详情

    2020-11-16 21:30:00
  • 著名书画家冯庆国被中国文联授予

    (本刊记者彭友)  冯庆国(笔名沁歌),生于1946年,中国当代著名书画家兼诗人、作家。中国画水墨“浑元技法”创始人。现为中国国务院国礼艺术家;中国外交部国礼艺术大使;中国美协、…详情

    2020-11-01 21:30:00
  • 我国首项绿色餐饮建设和运营领域

    本网讯(川菜杂志记者于红娟报道)近日,云南省地方标准DB53/T 1002-2020《绿色餐饮企业建设及运营指南》正式发布实施。该标准为我国首项绿色餐饮建设和运营领域地方标准。 …详情

    2020-10-30 22:30:00