（本刊记者彭友）9月29日-10月2日，由四川省商务厅主办的2020“味美四川”川派餐饮汇活动在成都中国西部博览城举行，展览展销面积2.6万余平方米，设置“7+1”个展区。此次活动成都为主会场，20个市（州）及N个县（市、区）举办餐饮促销活动。现场美食多多，川茶、川酒、川菜，还有四川火锅、各种小吃……将四川美食餐饮、美食文化展现到淋漓至尽。

 “非遗传承人说川菜”活动现场

 川菜是中国八大传统的菜系之一，以味见长，其丰富味道受人追捧无数。川菜之魂，不仅在于味道，更在于悠久深厚的历史。本次活动邀请陈麻婆豆腐张盛跃、夫妻肺片王钦锐、赖汤圆李明成等川菜非遗传承人依照古谱烹制川味佳肴，介绍川菜历史，传播川菜文化。记者对陈麻婆豆腐张盛跃、夫妻肺片王钦锐进行了专访。

张盛跃：守正道 “麻婆豆腐”永流传

29日下午，在“非遗传承人说川菜”活动现场，61岁的陈麻婆豆腐店行政总厨，省级非物质遗产传承人张盛跃第一个亮相在展台之上，他亲切地向主持人及观众打了招呼之后，一边讲述着“麻婆豆腐”的故事，一边认真地烹。现场轻松的背景音乐中弥漫着麻辣鲜香的味道，不到20分钟，一盅色香味俱全的麻婆豆腐被工作人员端到了品尝区域，前来参展的食客纷纷上前品鉴，赞不绝口。“参加今天的活动很开心，希望更多人了解川菜，全民为‘四川美味’打CALL。”张盛跃走到人群当中，面对面的向人们介绍“麻婆豆腐”好吃的秘诀。

 陈麻婆豆腐非物质遗产传承人张盛跃

张盛跃告诉记者，1979年他进入成都竟成园餐厅,师从张焕富师傅学习川菜。做麻婆豆腐也有四十个年头了，刚工作时，他认为麻婆豆腐就是一款平价的下饭菜。“那时候我们叫‘餐厅豆腐’，‘家常烧豆腐’。不讲究，有什么苕子就用什么，现在就不一样了，要用牛肉苕子，豆腐也有要求，牛肉用的什么部位的肉也很讲究”。

细嫩的豆腐、棕红色的牛肉末、透亮的红油……一道麻婆豆腐的食材可谓精挑细选、要求苛刻。历经一个半世纪的洗礼，从街边小摊到头顶“中华老字号”连锁经营，自然靠的是代代“诚信”经营以及传统川菜技艺的传承。“92年的时候我把调料按照比例进行煸炒，我想的是要有个标准，不管是怎样的厨师都能做出味道一样好的麻婆豆腐来，因为调料都是按照比例炒好的。” 张盛跃认为技艺的传承，必然要结合时代的发展，是传承人应该有的担当。“怎么发展，麻辣鲜香的味道是不能丢的，要做到万变不离其宗。”

2012年，张盛跃被评为陈麻婆豆腐的省级非物质文化遗产传承人。传承背后，其实包含了他对传统技艺的坚守和首创。

 夫妻肺片第三代传承人王钦锐

王钦锐：创新型 “四川美味”香全球

夫妻肺片第三代传承人王钦锐的父亲也是一位名厨，40岁刚出头的王钦锐说，儿时的记忆里，经常见到父亲宴请朋友一展厨艺，广纳意见后多是备受好评。这让他很小也立下了要当“名厨”的志向。“五岁时就会炒人生中的第一道菜‘青椒肉丝’。 ”王钦锐开怀坦言，他的生活状态每天都很开心的，因为他把自己的兴趣爱好，变成了自己的工作，这是世界上最美好的一件事情。

“夫妻肺片这道菜，肯定是夫妻两口子关系很好的时候做出来的，才最好吃啊。如果是两口子吵架了，不开心地切肉，怕是要切到手”

 省级非物质文化遗产“夫妻肺片”。王钦锐非常认同张盛跃师傅的观点：守本不忘创新。“我一直在做川菜的革命，就是让我们所有的人知道，我们的川菜不只有麻辣，和重油。 我做了一个工作室，把一些传统的川菜变了一个形式表现出来，让他更接近国际化，他们都说我们是米其林‘川菜’那种感觉。”

王钦锐传承了父亲一辈人慷慨献艺，只为博采众长的好传统，也不断跟随时代的变迁，做出新花样，“刀下生花”。“我们有20道菜，通过我们四年的研制，基本每一道菜代表了川菜的每一个味型，川菜走向国际化，传统的东西一定要保留，但怎么能在传统上演变出更多创新的菜，这个是很重要的一点。”

2020年新冠肺炎疫情期间，面对肆虐的疫情，王钦锐没有固步自封，在成都市第一个开启了“宵夜经济”，并放下“老字号”的身段，做到菜单瘦身、增加外卖、引领很多餐饮名店度过了严寒，迎来了全面复工、食客满堂的春天……。

“食在中国，味在四川”，四川三千多年的灿烂历史孕育了深厚浓郁的饮食文化。9月30日上午，由四川省商务厅主办的2020“味美四川”川派餐饮汇活动周，在成都中国西博城正式开幕，在开幕式上，美团、饿了么分别发布了四川餐饮大数据报告。四川省商务厅还发起了《制止餐饮浪费》倡议书，并分别与饿了么、美团签约，共同推进四川餐饮业数字化建设。

 省级非物质文化遗产“赖汤圆”

 一项项创新举措从川派餐饮汇活动周上爆出，不管是在成都街头小巷的食客，还是来自五湖四海的外地人，都能感受到“四川美味”在守正创新中散发出的饮食文化魅力。四川省商务厅厅长刘欣介绍，近年来，全省商务系统深入贯彻落实党中央、国务院和省委、省政府关于促进消费系列决策

编辑：唐忠文      责任编辑：董国梁