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老骥伏枥 匠心永存

2020-01-08 21:30:00

——记成都温江区餐饮协会名誉会长、中国烹饪大师陈启忠

 

(本刊记者刘光正)“匠心精神”是人类宝贵的精神财富,也是当下备受推崇的社会价值感。正是有千千万万不忘初心、心怀匠心精神的劳动者,伟大的祖国才有了举世瞩目的成就。

           陈启忠就是一位具有匠心精神的烹饪大师,自15岁开始学徒,从事厨师近60年,如今已过耄耋之年的他,依然以三尺锅台为舞,常年躬耕于厨房,奋战在餐饮第一线,烹菜带徒是他生活的日常。几十年来,陈大师始终保持固有的工作习惯,醉心于厨师这个职业,以踏实做人、认真做事的人生态度,对待自己的职业选择,以一个平凡人的人生经历注解了“匠心精神”。

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艰难学艺,苦尽甘来

陈大师的学艺之路异常艰辛,至今想来也让他百感交集。上世纪60年代初,刚初中毕业的他进入餐饮行业,年方刚过十五岁,还是一个稚气未脱的孩子。带他的师父非常严厉,一旦犯错,师父对他非打即骂,还会向他脸上吐口痰,让他非常害怕。

虽然师父要求严厉,但真心教他手艺,毫无保留传授厨艺给他。由于担心师父的责罚,在学艺过程中,他丝毫不敢大意,将师父传授每一个厨艺要领都认真领会,并反复演练。正所谓“严师出高徒”,虽然在学艺期间,受尽了师父各种欺辱,但也学到真正的本领,为他后来的厨艺之路奠定了坚实的根基。

65年,学徒期满,他成为一位厨师,由于功底扎实,人又老实本分,深受领导和同行的喜欢,多次被单位推荐到政府机关、部队做厨师,后被部队领导选中,借调到部队食堂。78年改革开放,由于原单位改革,他选择了停薪留职,到更大的舞台去施展自己的才能,应聘到成都国际旅行社杏园餐厅工作,工作三年后,当时的温江县筹建柳城宾馆,政府领导聘请他担任主持宾馆餐饮工作经理和总厨,后又到温江驻京办事处、驻青海西宁办事处从事餐饮管理工作,在京期间,还被借调到北京玉泉山为军事科学院领导事厨。98年,他还先后代表四川川菜界到天津、杭州等多个城市进行技术交流,为当地培养川菜后备人才,直到2006年光荣退休。

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退休后,他依然眷恋自己钟爱的事业,初心不改,受聘担任了华京大酒店厨政总监,5年后又担任起温江席锦酒家技术总监,至今依然耕耘在餐饮的第一线。

归纳自己的职业生涯,他说,青少年时期吃过太多的苦、受过太多的责难,使他早早就懂得了生活的不易,因此非常珍惜后来的工作时光,在工作中不断学习,不断提升自己,靠着不甘平庸、努力拼搏的劲头,使自己厨艺日臻精进,职业发展道路更加广阔,先后荣膺中国烹饪大师、川菜大师、川菜国家级评委等称号,就是对自己多年努力最好的回报。

技艺精湛、厨界翘楚

陈大师对川菜有很高的悟性,几十年的厨师经历,使他对川菜的理解非常深,他认为川菜之所以受市场欢迎,除了“麻辣著称、清鲜见长、一菜一格、百菜百味”的特点外,更在于川菜烹制工艺精细而考究,简单的食材也能烹制出经典的美味。

在他看来,要成为一位合格的厨师,仅有聪明和热情是不够的,必须经过长时间的磨练方有所成。合格的厨师不仅要掌握川菜制作的基本功,还需要触类旁通,熟悉和掌握热菜、冷菜、面点等多品类工艺和流程,只有做到技术全面,才能在厨艺道路上有所斩获。

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他说,一个人的本事不是先天就有,必须靠后天长久的努力。虽然学艺经历异常痛苦,不忍回想,但仍然对师父充满了敬意,正是师父教会了他对厨艺的敬畏,迫使他学艺、做厨的每一个阶段都不敢有丝毫的懈怠,也让他学到很多蒙生的本领,打下坚实的基本功,自己所有的技能都是经年努力的结果。

             他对传统经典川菜情有独钟,一直坚持传统厨艺制作川菜,其烹制的宫保鸡丁、麻婆豆腐等经典川菜麻辣鲜香、色香味美,别具特色,深受食客欢迎。其制作的开水白菜更是一绝,把川菜“清鲜见长”的特点展露得淋漓尽致。开水白菜的汤非常讲究,需用鸡肉、猪肚等多种食材吊汤,再用猪肉茸清汤,光是清汤就要三道工序,才能做出清如水的汤色。白菜也不是常用的娃娃菜,而是精挑细选的去筋白菜心。经他手制作出的开水白菜汤色清澈见底,白菜如一朵漂浮水中的白莲,晶莹剔透,白色的清汤充分体现出传统川菜“喝汤不见肉”的特色。

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发挥余热,报效桑梓

温江是陈大师的家乡,也是自己事业起步的地方,即便在外工作多年,他始终对家乡有深深的依恋。为了支持家乡餐饮事业的发展,让更多的餐饮同仁有施展才能的舞台,2000年,陈启忠创立了温江餐饮协会,吸纳了众多老厨师、老同事入会,敦厚、务实的他被大家推举连任两届会长。

担任会长期间,他不断就温江餐饮事业发展的议题向政府部门献言献策,提出很多建设性的策略和方式,得到了政府和行业的高度好评。他还策划和组织多场厨艺比赛,举办多次美食节,为提升温江餐饮整体水平,促进当地餐饮经济发展做出了贡献。

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陈大师对川菜后备人才的培养非常热衷,经常深入到宾馆、酒店、餐馆指导年经厨师技艺,帮助他们端正学艺的心态,并传授自己多年积累的厨艺。很多年经厨师拜他为师,他不仅教徒弟们技术,还教徒弟们做人的道理,他说,做厨师没有水滴石穿的精神,是学不到真本领的,只有持之以恒、不忘初心、坚守道德底线,务实肯干的人,才可能事业有成。这也是他常常告诫徒弟们的话,也是他选择徒弟的准则。

如今,年届古稀之年的陈大师,依然精神矍铄,信心百倍,每天忙碌在餐饮第一线,他希望自己有生之年还能为川菜发展做更多的事,用自己一生的技艺为川菜振兴再立新功。


编辑:陈涛     责任编辑:彭友


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