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传承千年 腊肉——巴中饮食文化不可分割的一都份

2024-03-03 10:46:12

很小的时候我们就接触到腊肉,那时候物质极度匮乏,感觉那时候的肉极香极珍贵。记忆中的吃肉时间只有在家里来客人的时候,或者婆婆家里来客人的时候,可能是怕小孩子噎着了或是咀嚼不细消化不良,所以大人给小孩子分享的无非就是一小片或两片并不太大太厚的腊肥肉。

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小孩子往往会握一小片在手里,和同伴们一起玩耍时,有肉的孩子就是头领,沾满油污的小手将一小片肥肉再分成比米粒大不了多少的小块,依次分给其他小朋友,然后大家津津有味地细细品尝慢慢咀嚼,谁要是一口吃下去了,必被骂一句“讨口子死了变的、生孤路子”。家人不给孩子多吃,一是没有,大人们在饭桌上吃饭时,待客才煮的腊饮食也是计数的,什么腊猪肝、腊猪舌、腊香肠啥的也只是一人一片,二是怕孩子们的“素胃”吃多了“打标枪”。后来条件逐步提升,粮食多了,喂猪也多了,每年立冬后就有人开始杀年猪、熏腊肉,有的家用一头猪做腊肉,有的家用两头猪做腊肉。做腊肉是有些讲究的,多少斤猪肉用多少斤盐巴有一定比例,盐巴的粗细、产地、是否炒干,是否加其他佐料,腌渍时间,这些直接影响腊肉的味道和保存时间。年年都有意外,但大家也是见怪不怪习以为常了,虽然当时通讯不发达,哪家的腊肉咸得“祛鞭”,哪家的腊肉淡得生蛆了,全村准知道,这都是那些爱摆龙门阵的婆子小媳妇的功劳了。制作上乘的腊肉的自然是那些久经考验的老人们了,他们的经验在那里摆起的,他们做的腊肉不软硬、不咸不淡、笃定带有年代感和即时感,特别是那种浸透在肉质的的淡淡的柏丫枝的烟熏味,让你顷刻读懂感受什么是乡愁,乡愁恰恰是你是你一年一度回家的理由。一年又一年,我们吃着巴中腊肉长大了,也知道了腊肉不是我们巴中人的专利,腊肉也不是不经意穿越而来的匆匆过客,它是有数千年历史的长者,他喂养了我们一代又一代国人,让我们强筋壮骨、战胜寒暑,创造历史。在古代,祭祀祖先和诸神都会用到腊肉,《周礼》和《周易》记载,早在周朝时期,就有腊肉的存在,湖南长沙的战国墓中出土了肉脯,腊肉数量虽为官宦达人斗富有的武器,至少表明腊肉古已有之。其他古代文献中关于腊肉的记载也不鲜见,如《论语》中提到的“束脩”指的是十条绑在一起的腊肉或干肉。

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本来,巴中腊肉制作工艺过程中有一个重要环节就是——柏丫枝烟熏,烟熏的时间长短,事关腊肉香质,大概以腌渍肉表面似冒油未冒油为佳,未经烟熏的腊肉是没有灵魂的,缺少独特香味,品尝中你永远无法感受到深藏其中的从饮毛茹血时代到信息化时代一路风尘华贵而坚韧的深邃气质。但是关于“烟熏”这一制作环节,现在貌似无法保证了,本地有人借环保之名开始限制烟熏、打压烟熏,如果有人随意烟熏腊肉,轻则罚款,重则被束缚人身自由,巴中腊肉最终走向会何去何从,现在不好过早下结论。另外,腊肉是“良师”还是“罪人”?市面上出现了这样的声调,说是吃腊肉致癌,不知这个“地狱之音”最初从哪里发出来的,生老病死,自然规律,有人得癌症也在情理之中,为何将这个罪过硬生生扣到曾经可遇而不可求的腊肉上了?那些养生专家,信誓旦旦,说什么腊肉腌制过、烟熏过,吃了肯定致癌,欲加之罪何患无辞啊,消灭了传统饮食癌症就消失了?日本的核废水排海不致癌啊?你可以去说一说,反对反对,为啥刀刃对准传统饮食、传统文化?白米饭还胀死人呢,白米饭是不是也是也有罪?所幸,前两日,中央电视台播放了重庆腊肉做大做强大放异彩的故事,令人欣慰,至少主流官媒没有站在打压腊肉的一方,也许腊肉不是没有未来,因为他始终是中国传统美食的代表之一,同时也是中国文化中不可或缺的一部分,巴中腊肉也是巴中饮食文化不可分割的一部分,但愿它走得更远。   巴中老乡,今天你吃腊肉了吗?

(曾衍化)     编辑:彭友

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