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耕耘川菜四十载 退而不休心弥坚 ——访川菜匠人工作室创始人、川菜大师高国宪

2019-11-20 09:30:00

川菜杂志记者:刘光正

  与高国宪大师见面是一个暖冬日的下午,地点是在位于成都浣花西边杜甫草堂侧交通饭店内的川菜匠人工作室。初见大师,记者心中不免有些惊诧,想不到将近70岁的他,精神矍铄,神采奕奕,步履矫健,身上丝毫看不出岁月留下的痕迹。稍事寒暄后,记者才告诉大师拜访的意图。对记者的突然造访,高大师显得有些意外,他说,他做事向来低调,一般不接受采访,觉得自己就是一个普普通通的人,所做的就是一些平凡琐碎的工作,没有什么值得宣扬的,如果说有啥值得报道的,那就是自己还为川菜发展作了些微不足道的贡献。大师的谦逊一下子拉近彼此的距离,也让记者对眼前的长者肃然起敬。

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其实,高大师对川菜的贡献在川菜界是有口皆碑的,获得大师的称号可谓是名副其实。高大师生于1952年,从事川菜历经四十多个春秋,对川菜有非常深的感情,他说,川菜是他奋斗一辈子的事业,每天念着、想着的都是川菜,能看到川菜在他们这一辈人手中发扬光大,是他矢志不渝的追求和目标。

高大师与川菜的接触始于喜爱,他说,年轻时参加工作就和川菜结下不懈之缘,无论是守在三尺锅台、还是从事餐饮管理、以及后来作为“川菜大师”高级考评员,始终没有离开川菜这一行,正是因为对川菜的喜爱让他乐此不彼。四十多年中,他始终醉心于川菜“味”的研究,在他看来,传统川菜有二十四个味型,但随着时代的发展,以及人们口味偏好越呈现个性化、多样化,味型上创新是必要,通过不断尝试和研究,将复合味完美融入进川菜,调配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼泡椒鸡脚香、怪味等各种味型调料,一经推出就广受市场欢迎。
    高大师自谦说,他算不上是个厨师,其从业经历在厨房一线的时间并不长,但闯荡餐饮界几十年,对川菜的烹饪技法深谙其道,东坡肘子、冷锅鱼、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片这些经典川菜在他心里早已烂熟于胸,制作起来轻车熟路,凡吃过他烹制的菜的人都交口称赞。为充分体现川菜“百菜百味、一菜一格”的精髓,他对传统川菜技术有精深的研究,对炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等烹饪技法有独到的见解,并形成自己的风格.

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四十多年来,高大师一直为弘扬川菜文化四处奔走,曾多次代表四川餐饮界到全国各地与同行切磋技艺、学习交流,为川菜出川搭桥铺路,他曾多次担任省劳动厅“川菜大师”高级考评员,为川菜发展提携和选拔出众多的人才和大师,除本职工作外,他还担任了成都市烹饪协会、“川老会”等多个行业协会的副会长、秘书长等职务,积极为川菜行业正本清源、川菜文化创新与发展呐喊助威。

        高大师非常关心川菜后备人才的培养,他说,川菜要发展,人才是关键,后备人才是川菜发展的希望。他对人才的定义是既有厨艺,又有厨德,只有德才兼备的新一代厨师才可能支撑川菜走得更远。退休后,高大师成立自己的“川菜匠人工作室”,专事于川菜技艺研究和川菜后备人才的培养,继续为弘扬川菜文化、促进川菜创新与发展奉献余热。

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     在他不大的工作室,每天都会有不少同行来造访,让他应接不暇,有来交流厨艺的、有来讨教学习的、有来拜师学艺的,无论来访者何意,他都热情接待,侃侃而谈,其乐观开朗的性格让人备受温暖。他说,自己为川菜奋斗了一辈子,在从心所欲之年还能为川菜作一点事,每天还能与同行就川菜话题谈天说地,特别是有更多机会与年轻人在一起,倍感欣慰,更感这样退休生活足够精彩。

  编辑:胡文建    责任编辑:陈涛                   

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