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地方美食争奇斗艳、保护和传承亟待加强  ——《川菜》杂志首次“寻找家乡美食”之旅侧记

2019-10-22 21:30:00

   四川山川锦绣、物华天宝、美食众多,为感受各地的美食文化,搜寻地道的家乡美食,《川菜》杂志“寻找家乡美食”报道组驱车1000多公里,历时十二天时间,先后走访了金堂、中江、三台、南部、岳池、蓬安、南充、遂宁、射洪、简阳等县市,一路访名师名店、品尝地道美食、对话当地餐饮界领军人士,虽然十分辛苦,但收获颇丰。 一路上,记者发现,四川美食文化多姿多彩,每个地方都有独具特色的饮食文化,孕育出风格各异的美食佳品,如中江的挂面、南部的血皮、红苕凉粉、岳池顾县的卤汁豆皮、蓬安的麻花、豆干、河舒豆腐、南充的米粉、以及简阳的羊肉汤锅。这些美食有一个相似的特点,那就是就地取材、制作简单,不添加过多作料,尽可能做到天然、生态,深受当地人喜欢。

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   这些独具特色的地方美食,大多具有深厚的历史沉淀,如中江挂面、简阳羊肉,历史都可以追溯上千年,这些美食不仅见证了一个地方的历史变迁,也养育一代又一代的当地人,成为当地人引以为傲的文化符号。令人遗憾的是,随着时代的变迁,这些取材简单、制作粗犷的地方美食正面临消亡的危险,一路上,记者听得太多对传统美食保护和传承的声音,充分说明传统美食目前生存的现状。 走访过程中,记者所到之处,餐馆林立挤满了大街小巷,即便是一些小乡镇,也有为数不少的餐厅,一些大的县城餐馆竟达到几千家之多。虽然餐馆林立,但留给地方美食空间非常有限,大多只能在背街小巷才能吃到。有餐饮人士告诉记者,原因在于很多地方美食做法粗犷,难登大雅之堂,再者地方美食大多是小吃,盈利非常有限,只能作为席间的点缀,更重要原因的是能做好地方美食的师傅越来越少,很多年经厨师要么不俗做、要么不会做。对此,南充市餐饮协会于烈阳会长表达了相同的观点,他说,地方美食最能代表一个地方的饮食文化,体现的是一个地方人文风情,保护和发展地方美食非常重要。川菜大师、射洪县餐饮协会税清贤会长认为,川菜讲究“百菜百味、一菜一格”,很多经典川菜就取自于民间,地方美食对川菜的发展贡献巨大。

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  保护和传承地方美食文化意义重大。 值得可喜的是,各地正在积极推进地方美食品牌化建设,让传统美食散发出新的光彩,在蓬安,河舒豆腐在当地政府强力推动下,已呈现出规模化、产业化的发展势头,品牌影响力大幅提升;在南充,正在积极推进“嘉陵江菜系”品牌打造,以此带动当地美食的发展;在遂宁,通过政府引导、协会带动、企业参与,推进当地餐饮业的提档升级,让当地传统美食展现出新的活力;在简阳,正在深度挖掘简阳羊肉的历史渊源,赋予简阳羊肉新的品牌含义,为地方美食拓展更加广阔的发展空间。 美食代表着一种文化,大多的地方美食都有几十上百年的历史,甚至上千年的演变过程,保护和传承地方美食文化既是对历史的尊重,又是对后世子孙很好的交代,具有极为重要的现实意义和长远意义。接下来,“寻找家乡美食”报道组还将继续出发,力争跑遍四川的山山水水,去搜寻更多的地方美食。(本刊记者刘光正)

编辑:陈涛   责任编辑:彭友

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